Faites tremper vos lentilles pendant 1 heure dans de l'eau froide, puis cuisez-les dans de l'eau non salée à petit bouillon, elles doivent rester légèrement fermes. Egouttez et rincez-les à l'eau froide.
Dans une casserole, faites cuire le filet de poulet à feu doux avec la branche de céleri et l'échalote pendant 15 min.
Coupez le filet de poulet en dés de moins de 1 cm. Effeuillez 3 branches d'estragon et ajoutez-les aux lentilles et aux dés de poulet. Assaisonnez avec l'huile de noisette et le vinaigre de Xérès. Salez, poivrez et mélangez délicatement.
Garnissez les verrines aux 2/3 avec la salade de lentilles et finissez la verrine avec quelques dés de foie gras.