Coupez les Saint-Jacques en tranches et badigeonnez-les du mélange Xérès, sauce soja et huile d'olive. Salez et ajoutez quelques baies roses écrasées. Laissez mariner une demi-heure au réfrigérateur puis égouttez-les.

Râpez le chou-fleur et mélangez-le à la mayonnaise et la moutarde, vérifiez l'assaisonnement. Entre deux tranches de pain nordique, étalez une couche de remoulade de chou-fleur et recouvrez-la avec une tranche de Saint-Jacques. Coupez en huit et piquez les portions à l'aide de pics.