Dans une casserole, faites dorer à feu doux dans l'huile d'olive l’échalote et la gousse d'ail hachées ainsi que les grains de coriandre. Lorsque l'échalote et l'ail ont bien sués, ajoutez le vin blanc, le jus du citron, le poivre, le safran et le piment d'Espelette. Laissez réduire de moitié et ajoutez vos champignons lavés. Laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus de cuisson devienne légèrement nappant.
Servir chaud ou froid.