Videz et lavez les encornets.
Emincez les tentacules et enlevez la peau du boudin noir. Faites revenir à feu doux dans une poêle anti-adhésive le boudin et les tentacules d'encornets. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si besoin.
Garnissez aux ¾ les encornets avec le mélange boudin/tentacules puis refermez à l'aide d'un pic.
Dans une poêle bien chaude, faites revenir à l'huile d'olive les encornets farcis 1 min par côté. Déposez-les sur un papier absorbant et assaisonnez.
Servir tiède saupoudré d'une pincée de piment d'Espelette.